Alergia al pescado y marisco

El pescado, es el alimento que provoca mayor número de alergias (12-14% en adultos en España). Su sensibilización es más duradera y puede persistir durante décadas o para toda la vida. Existen dos motivos por los que se produce esta alergia:

  • Proteínas del pescado (parvoalbúminas) e histamina.
  • Parásito Anisakis: la persona tiene alergia sólo si ingiere pescados parasitados. El anisakis es un parásito capaz de infectar todos los peces del mar, ya sean salvajes o de piscifactoría. Los cefalópodos, sepias y calamares son habituales huéspedes intermedios que pueden alojar larvas que, después, se desarrollarán y podrán causar daños. Las medidas para eliminarlos son la evisceración y refrigeración rápida, el tratamiento del pescado (corte y congelación en el mismo barco) el mantenimiento de la cadena de frío y un examen visual del pescado para eliminar los posibles parásitos que se detecten.

El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta del pescado y derivados, evitar la contaminación cruzada (restaurantes), además de prestar especial cuidado en aquellos productos enriquecidos con omega 3 o grasa del pescado, y carnes de animales alimentados con harinas de pescado.

En el caso del Anisakis, se recomienda evitar el consumo de pescado crudo o poco cocinado, ahumado, en vinagre, salazones o escabeches, ya que puede aumentar el riego de padecer esta alergia. Es más frecuente la alergia al pescado blanco que al azul, destacando el gallo, la merluza y la pescadilla. Las medidas profilácticas son las siguientes:

  • -20º C al menos 24 horas (pescados crudos o parcialmente cocinados,en escabeche o salado,ahumado)
  • -20º C durante 1 semana (frigoríficos de 3 o 4 estrellas)
  • Tratamiento térmico completo
    • >60º C durante 5-10 min (El tiempo necesario variará en función del proceso culinario y principalmente el tamaño de las piezas)
    • 10 min en piezas de 2,5 cm grosor
    • 15 min piezas en salsa o papillot

El marisco produce alergias generalmente en la población adulta (8% en adultos en España). Al igual que el pescado, crustáceos y moluscos son considerados  como una de las principales causas de alergia entre la población adulta, siendo menor su incidencia en la infancia.Las proteínas de los crustáceos (particularmente la tropomiosina) son las más alergénicas. Destacan la gamba, las cigalas, los camarones… Le siguen los moluscos, como mejillones, almejas, caracoles, pulpo…El tratamiento debe ser la exclusión de la dieta del marisco, y en casos de personas muy sensibles, evitar estar en lugares donde se estén manipulando o cociendo.

Alimentos, ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener pescado

Pescados y guisos con pescado

Productos enriquecidos con omega-3

Sopas y caldos concentrados de pescado

Harinas de pescado

Preparados para paella

Colas de pescado

Rollitos congelados de cangrejo

Piensos de animales

Aceite de pescado: aceite de hígado de bacalao

 

Alimentos, ingredientes y denominaciones que contienen o pueden contener marisco

Moluscos y crustáceos

Productos enriquecidos con omega-3

Sopas, caldos

Ensaladas

Pizzas

Gelatinas

Preparados para paella

Surimi

Rollitos congelados de cangrejo

 

Fundación Española de la Nutrición